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新京报讯（记者 王萍）二月二吃什么？北京小吃如何传播京味文化又如何创新发展？3月4日，“2022北京消费季∙春歌京点小吃文化节”专场活动之一“民俗时节话小吃”举办线上直播论坛，北京小吃专家陈连生、万丰小吃博物馆馆长侯嘉、翔达南来顺饭庄经理常宏等人就京味小吃的历史与文化、守正与创新等话题与网友互动交流。另外，文化节期间，多个餐饮品牌将推介时令小吃美食、春季新菜品、推出“畅销小吃产品”和“早安北京畅销早点”美食指南。

是民俗也是“乡愁”

3月4日恰逢农历二月二“龙抬头”，北京小吃专家陈连生说，“龙抬头”又称春耕节、农事节、青龙节、春龙节等。这一天，吃食也都要与“龙”相关，比如吃春饼名曰“吃龙鳞”，吃面条名曰“吃龙须”，吃馄饨为“吃龙眼”，吃饺子则叫“吃龙耳”，面条、馄饨一块煮叫“龙拿珠”，吃葱饼叫“撕龙皮”。可见“不时不食”在中国饮食文化中的重要性，而小吃更是带有强烈的民俗特点。

“北京小吃中有很多是北京独有的‘土生土长’的品种，比如豆汁、麻豆腐、爆肚、卤煮火烧、炒肝、芸豆饼、大麦米粥等几十种。”陈连生说，随着改革开放，也有不少外地小吃品种进入到北京，成为了新的“北京小吃”，从中也体现出了北京小吃文化传承、传统与创新。

“小吃是记录社会发展、历史变迁的真实的档案。”北京小吃专家、万丰小吃博物馆馆长侯嘉认为，小吃是对家乡的一种思念、吃的不仅是味道，还有情怀。“小吃”就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要文化特色，更是离乡游子对家乡思念的主要对象。“现代人吃‘小吃’，不是为了吃本身，更多是为了享受小吃的文化气息，品尝异地风味。”

需要“守正”和“创新”

有80多年历史的中华老字号南来顺多年来坚守“老味道”传承，为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障。翔达南来顺饭庄经理常宏介绍，在京味文化的复兴与推广方面，南来顺挑选了一批喜爱小吃的年轻人作为培养对象，培养京味小吃菜烹饪复合型高级人才。通过研究京味小吃文化产业相关课题、组织开展京味小吃技术培训等，为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障。“守正”守的是京味小吃文化的根；“创新”创的是京味小吃文化的形。翔达南来顺饭庄成立了菜肴研发小组，采用“研发，研究，研学”三位一体的模式，开发并推出多种新菜品和创新创意菜。

侯嘉认为，北京小吃要想获得更好的生存与发展，还需要勤练“内功”、重视知识产权和自家独有的特色。特别要加强对食品安全、消防安全、人员安全和运营激励机制的管理控制，为后疫情餐饮做好铺垫。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 陈荻雁

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标签： 京味小吃文化传承 京味文化 京味小吃文化